Mengenal Marble pada Wagyu dan Tips Mudah Mengolah Dagingnya

Istilah marble sering digunakan saat berbicara tentang daging wagyu. Namun, apa itu marble pada wagyu? (dok. PT Subur Arta Utama)

 

Istilah marble sering digunakan saat berbicara tentang daging wagyu. Semakin bagus marble-nya maka semakin baik kualitas dan rasa wagyunya.

Namun, sebenarnya apa yang dimaksud marble dan bagaimana tahu yang bagus atau tidak?

Alexander Hansen, Managing Director PT Subur Arta Utama - distibutor wagyu - menjelaskan bahwa marble sama dengan intermuscular fat, yaitu titik-titik putih yang menyerupai taburan salju di dalam daging.

"Marble ini terbentuk secara alami oleh tubuh sapi wagyu karena bahan makanannya dan juga genetik dari si sapi yang sangat dominan," jelas Alex dalam media workshop "Menciptakan Surga Kuliner dengan Satsuma Gyu, Wagyu Terbaik dari Jepang" beberapa waktu lalu.

Dia lanjut menjelaskan, "Sehingga belum tentu semua sapi walaupun diberikan makanan yang sama dapat memiliki tingkat marble yang sama."

Hasil dari jenis sapi yang unggul dinilai dengan tolok ukur Beef Marble Score (BMS). Menurutnya, daging yang memiliki skor marble di atas 10 merupakan daging dengan kualitas yang terbaik.

Hanya saja, penilaian marble pada daging masih sulit dilakukan oleh orang awam. Alex mengatakan bahwa untuk menentukan skor marble pada wagyu hanyalah orang yang sudah memiliki sertifikasi.

"Tidak dapat dipaksakan bahwa orang awam mungkin tidak mudah untuk melihat kompleksitas dari Beef Marble," katanya.

Oleh karena itu, lanjut Alex, sudah menjadi hak dari setiap orang yang membeli wagyu Jepang untuk meminta atau mendapatkan sertifikat halal ataupun keasliannya. Sertifikat itu biasanya juga memuat skor marble daging wagyu.

"Ini supaya penjualnya tidak menipu seperti yang banyak terjadi selama ini di pasaran. Data dari sapi yang halal dan legal seperti Satsuma Gyu biasanya dapat di akses di website pemerintah Jepang," tambahnya.

Tips Mudah Olah Wagyu

Dalam acara yang sama, Celebrity Chef, Arnold Poernomo membagikan sejumlah tips mengolah wagyu agar tak merusak kualitas dan cita rasa asli. Berikut sejumlah tips yang dipaparkan juri ajang pencarian bakat memasak itu.

1. Jangan mencuci daging

Sebagian orang, biasanya memilih mencuci daging untuk menghilangkan cairan merah seperti darah sebelum diolah.

Namun, Chef Arnold mengatakan bahwa mencuci daging adalah cara yang salah.

"Dengan dicuci kita akan kehilangan mineral dan protein dagingnya," katanya.

Sebagai langkah lain, Arnold menyarankan cukup menggunakan paper towel atau tisu makan untuk menyerap cairan pada daging, termasuk wagyu.

Penggunaan tisu juga dapat dilakukan saat memotong atau memegang wagyu agar terjaga kehigienisannya.

2. Pastikan wagyu dalam keadaan dingin saat akan diolah

Lebih lanjut, Arnold mengatakan bahwa daging wagyu tidak bisa di suhu ruangan. Menurutnya itu akan mempercepat proses oksidasi dan mencairkan lemaknya.

"Oleh karena itu harus proses secepat mungkin. Dan saat dipegang, gunakan tisu makan agar tidak kena suhu tubuh kita secara langsung," tambahnya.

3. Teflon panas

Untuk mendapatkan tingkat kematangan yang tepat, Chef Arnold menyarankan untuk membiarkan teflon dalam keadaan panas, lalu kecilkan api untuk temperatur suhu yang stabil.

Dalam pengolahan wagyu, tingkat kematangan medium rare adalah yang terbaik untuk mendapatkan rasa wagyu sebenarnya.

"Bumbunya cukup kasih garam, lalu pas matang dimakan dengan blackpepper sudah enak. Untuk mendapatkan rasa umami [rasa kelima], jangan langsung telan tapi tahan di mulut dan tarik nafas sejenak, ini untuk menghargai dagingnya juga," katanya.





Sumber : cnnindonesia.com

No comments

Powered by Blogger.